Le canard aux saveurs des Fêtes du bistro La gargouille

À quelques jours de Noël, le chef exécutif du restaurant La Gargouille, concocte avec Jhade Montpetit un plat de canard rôti aux saveurs des Fêtes, laqué à la bière douce.PHOTO : Radio-Canada / Jhade Montpetit

1) Canard

Ingrédients:

• 1 canard entier
• 4 tasses de mirepoix (préparation à base d’oignons, carottes et céleri, coupés en petits dés)
• 15 ml d’huile de canola
• 6 tasses de bouillon de poulet
• 2 ou 3 branches de romarin
• 3 ou 4 gousses d’ail
• ¼ de tasse de beurre salé

Préparation:

1. Préparer une mirepoix en coupant, en petits dés, des oignons, des carottes et du céleri jusqu’à en obtenir 4 tasses.

2. À feu moyen, ajouter l’huile dans un poêlon, puis la mirepoix. Faire suer les légumes et ajouter sel et poivre.

3. Placer les légumes dans un plat allant au four (avec un rebord d’environ 1 ½ pouce) ou une
cocotte, puis y verser 6 tasses de bouillon de poulet. Mettre de côté.

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Rincer l’intérieur et l’extérieur du canard à l’eau froide, puis éponger l’extérieur et enlever
l’excédent d’eau. Au besoin, retirer l’excédent de gras.

6. Farcir le canard avec 2 ou 3 branches de romarin (au goût), 3 ou 4 gousses d’ail (au goût) et 1/4 de tasse de beurre salé.

7. Refermer les cuisses en les ficelant.

8. Mettre le canard sur la préparation de mirepoix, en y déposant les poitrines vers le haut. Ajouter sel et poivre.

9. Recouvrir de papier d’aluminium, puis mettre au four pendant 1h30.

10. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre dans la partie supérieure de la cuisse, à la
jonction, pour obtenir une température de 82°C (180°F).

11. Retirer le papier d’aluminium.

12. Ajuster la température du four à 160 °C (325 °F), puis cuire pendant 40 minutes.

13. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le canard aux 10 minutes avec la laque à la bière pour obtenir une peau croustillante et bien dorée.

14. Sortir le plat du four, puis laisser reposer 10 minutes.

15. Servir avec la compotée de canneberges et de pêches.

2) Laque

Ingrédients:

• 2 tasses de bière rousse
• 2 tasses de sucre blanc
• 15 ml de sauce soya
• 15 ml de sauce Worcestershire

Préparation:

1. Dans une petite casserole à feu doux, faire réduire les 2 tasses de bière rousse, jusqu’à l’obtention de ¼ de tasse de réduction de bière.

2. Incorporer le sucre blanc, puis mélanger. Laisser refroidir.

3. Ajouter la sauce soya et la sauce Worcestershire. Réserver.

3) Compotée de canneberges et de pêches

Ingrédients

• 600 grammes de canneberges congelées
• 2 tasses de vin rouge
• 2 tasses de sucre
• 2 tasses de pêches congelées

Préparation

1. Dans une casserole à feu moyen, faire cuire les canneberges congelées, en brassant à intervalles réguliers.

2. Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter le vin rouge.

3. Faire réduire le liquide, puis ajouter le sucre. Mélanger.

4. Ajouter les pêches congelées. À feu bas, faire réduire le mélange pendant quelques minutes.