L’Italie est-elle prête pour la pizza à la poudre de grillon ?
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Dans la pizzeria en bord de mer La Rambla à Maccarese, en Italie, à quelques minutes en voiture de Rome, le chef Carlo Del Buono se tenait au comptoir de la cuisine, jetant quelques poignées de poudre de grillon dans un bol de pâte à pizza à base de farine de blé.
“Cela ajoute de l’élasticité”, dit-il en mélangeant la pâte. “Cela facilite le travail.”
Del Buono est l’un des nombreux chefs italiens désireux d’introduire des produits à base d’insectes – riches en protéines et issus d’une culture durable – dans le menu de leur restaurant.
“Les grillons font tout à fait partie des goûts italiens”, a-t-il déclaré en mordant dans une tranche de sa pizza à la poudre de grillon fraîchement sortie du four. “C’est un goût de noisette, avec une pointe d’anchois. Parfait pour une pizza recouverte de légumes.”
Alors que des chefs comme Del Buono ont hâte de mettre la pizza au grillon sur leur menu – il la commercialisera, dit-il, comme « une pizza protéinée » – tous les Italiens ne sont pas aussi enthousiastes, du moins pour le moment.
L’Union européenne a autorisé l’adoption de grillons domestiques en poudre pour la consommation humaine début 2023, mais le gouvernement de droite italien a tardé à approuver sa vente, ne le faisant que fin décembre.
Le ministre de l’Agriculture Francesco Lollobrigida et d’autres ont soutenu que la farine d’insectes contaminerait les traditions culinaires italiennes, de fausses nouvelles circulant selon lesquelles les boulangeries seraient obligées de cuisiner avec de la farine de grillon.
Le parti de droite de la Ligue a tenté de faire adopter une mesure interdisant la farine de grillon dans les cantines scolaires. Et les agriculteurs qui ont manifesté sur leurs tracteurs le mois dernier ont inclus les produits contre les insectes sur leur liste de plaintes contre l’UE.
Avantages du (cricket) de la ferme à la table
José Cianni et Fabrizio Lunazzi se disent insensibles à la résistance.
“Je pense à cela comme au sushi il y a une dizaine d’années”, a déclaré Lunazzi.
Cianni et Lunazzi, co-fondateurs de Nutrinsect, une startup d’élevage de grillons dans la région italienne des Marches, ont des projets ambitieux pour introduire les insectes dans l’offre culinaire d’un pays connu pour son adhésion à la tradition.
Ils sont, avec d’autres investisseurs, les premiers en Italie à se lancer dans la production de grillons destinés à la consommation humaine, en lançant leur startup 2020 et en passant les quatre dernières années à peaufiner la production.
Leur ferme de grillons, un entrepôt bas au bord d’une route rurale, abrite de petites pièces chaudes et humides sentant légèrement le saumure et bordées de bacs en plastique remplis de grillons. Tout autour résonne le trille épais des mâles de 45 jours à leur apogée sexuelle.
“C’est leur cri d’accouplement”, a déclaré Cianni.
Les grillons contiennent 70 pour cent de protéines, comparativement à la viande, qui en contient au maximum 23 pour cent. L’élevage des grillons utilise une fraction de la terre et seulement 15 litres d’eau pour un kilogramme de farine, alors que la viande nécessite 15 000 litres, selon Cianni.
“Les émissions liées à l’élevage d’insectes sont négligeables”, a déclaré Cianni, qui a grandi dans une ferme d’élevage du sud de l’Italie. “Si vous pensez que l’agriculture traditionnelle représente 14 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre, nous avons besoin de solutions comme celle-ci.”
Homards du monde des insectes
Mais l’élevage de grillons n’est pas une entreprise simple, nécessitant des conditions précisément calibrées et un plafond de densité. La surexposition aux humains qui s’en occupent (plus d’une heure et demie par semaine) augmente leur niveau de stress, les exposant à un risque d’épidémies de virus, similaires à l’herpès induit par le stress chez l’homme, affirment les producteurs.
Sans produits chimiques ni antibiotiques, la maladie mène presque inévitablement à la mort. Cianni affirme que grâce à des expériences et à des études minutieuses, l’entreprise a réussi à réduire la mortalité à 0,1 pour cent.
“Les grillons sont appelés les homards du monde des insectes parce qu’ils ont si bon goût”, a déclaré Cianni, énumérant ses notes de noisette et de pistache, ainsi que son goût de crevette. “Mais ce sont des créatures extrêmement fragiles, c’est pourquoi si peu d’entreprises se sont lancées jusqu’à présent.”
Les défis de la mise à l’échelle
Jusqu’à présent, la plupart des commandes de poudre de grillon provenaient de chefs cuisiniers. Pour l’instant, le prix reste le principal obstacle à une utilisation plus large.
Un kilo de poudre de grillon coûte entre 40 et 70 euros, contre un kilo de poulet (avec la même quantité de protéines) qui ne coûte que 50 centimes d’euro le kilo.
Pour réduire les prix de moitié grâce à des économies d’échelle, Nutrinsect prévoit de décupler sa production d’ici la fin de l’année.
L’entreprise a pris contact avec le Aspire Food Group, le plus grand producteur mondial de grillons à London, en Ontario., et affirme qu’une collaboration future n’est pas hors de question.
“Le marché a tellement de potentiel que les entreprises devront coopérer pour créer des réseaux”, a déclaré Lunazzi. “Ce n’est pas la concurrence qui nous inquiète, mais la satisfaction de la demande.”
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